Сборнику рецептур пирожное бисквитное нарезное

June 2018 · 6 minute read

А вот идея шоколадной корзинки для ягод или любого другого десерта на праздничный стол. Все что нужно – растопленный шоколад, надувной шарик, аккуратность и терпение.

Предназначен для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования.

Включена также нормативная документация — ОСТ "Торты и пирожные", технологическая инструкция по производству мучных кондитерских изделий, ОСТ "Тесто охлажденное", санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, таблицы расчета энергетической и пищевой ценности и др.

Составлен на основе Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания (1986 г.) и дополнен рецептурами изделий пониженной калорийности.

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий является основным технологическим документом, который содержит единые требования к рецептурам, технологическим процессам производства и реализации кондитерских и хлебобулочных изделий.

Гигиенические нормативы качества и безопасности хлебобулочных изделий для питания дошкольников и школьников

Выписка из гигиенических требований к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

Тесто пресное сдобное для пирожков, пирогов и других мучных изделий

Тесто песочное для мучных изделий, тортов и пирожных

Тесло слоеное пресное для пирожков, кулебяк, ватрушек, тортов и пирожных.690

Тесто дрожжевое для пирожков печеных, жаренных, для кулебяк, ватрушек, расстегаев, пирогов, сдобное для пирожков печеных, ватрушек, расстегаев и рулетов

2. Требования к качеству сырья и материалов

Коврижка яблочная, или сливовая, или фруктовая

Кекс яблочный, или айвовый, или сливовый

Рулет яблочный или айвовый, или "Снежинка"

Пирожное заварное со сливочно-яблочным кремом и заварное со сливочно-айвовым кремом

Начинка яблочная или айвовая, или сливовая

Крем белково-виноградный (или яблочный, или айвовый, или сливовый) заварной

Крем сливочно-яблочный или айвовый или сливовый

Бисквит яблочный или айвовый для рулета

III. Пряники из смеси пшеничной и ржаной муки

81. Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе

80. Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем

78. Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем

64. Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, обсыпанное рафинадной пудрой.245

60б. Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом

60а. Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом

60. Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом

59. Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремом

53. Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой

51. Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем

12. Торт "Бисквитный" с белковым кремом и фруктовой прослойкой

10. Крошка полуфабриката песочного с орехами и какао-порошком №9

9. Песочный с орехами и какао-порошком

О ДЕЙСТВУЮЩЕЙ НОРМАТИВНОЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

ПИСЬМО
Министерства торговли
Российской Федерации
от 07.06.99 г. №21-9/410

В связи с многочисленными запросами, поступающими в Министерство Торговли Российской Федерации от региональных органов регулирования Торговли и общественного питания, органов сертификации услуг общественного питания, предпринимателей, Департамент внутренней торговли и общественного питания сообщает, что при производстве продукции общественного питания следует руководствоваться следующими документами:

1. Нормативными актами органов исполнительной власти:

"Правилами оказания услуг общественного питания", утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97 г. № 1036,

"Правилами продажи отдельных видов товаров", утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.98г. № 55,

"Правилами   розничной   торговли   алкогольной   продукцией",   утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 19.08.96г.,   №  987,

ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования",

ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения",

ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования",

ГОСТ Р 50762-96 " Общественно питание. Классификация предприятий",

ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условая",

ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу",

ГОСТ Р 50645-94 "Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц",

ГОСТ 2.114-95 "Единая система конструкторской документации. Технические условия",

Сборником государственных стандартов на хлебобулочные изделия, утвержденным Госстандартом России 1986 г.,

СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мороженое";

СанПиН 2.3.5.021-94 "Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли";

СанПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 № 1;

СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов";

СанПиН 1923-78 "Санитарные правила по применению пищевых добавок";

СанПиН 2.4.2.576-96 "Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений";

Санитарными правилами по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте (№ 24.12.20-98);

Санитарными правилами для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд (№ 2982-84 от 30 марта 1984 г.);

СанПиН 5179-90 "Санитарные правила устройства, оборудования и эксплуатации больниц" (от 29 июня 1990 г.);

Техническими условиями на полуфабрикаты и кулинарные изделия (приказ Минторга РФ от 18 января 1999 г. № 25);

Отраслевыми стандартами;

ОСТ 10-060-95 "Торты и пирожные. Технические условия";

ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу";

ОСТ 32-57-96 "Железнодорожный транспорт. Услуги общественного питания в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий общественного питания в пассажирских поездах".

2. Технологическими нормативами:

Сборником технологических нормативов издания 1994-1997 гг.;

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г.;

Сборником рецептур блюд диетического питания издания 1988 г.;

Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий издания 1986 г.;

Сборником "Торты, пирожные, кексы и рулеты" издания 1978 г.;

Сборником технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий — сборник рецептур издания 1999 г.;

Сборником рецептур на пряники издания 1986 г.;

Сборником рецептур на печенье издания 1988 г., утвержденным отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР;

Сборником рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, утвержденным Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности издания 1986 г.

Технологической инструкцией на мучные кондитерские изделия, утвержденной ВНИИ кондитерской промышленности (1992 г.);

Сборником технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий, утвержденным Министерством хлебопродуктов СССР издания 1989 г.;

Технико-технологическими картами.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. ("Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" и "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий").

В соответствии с требованиями пункта 5.9. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" для расчета пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определенных контингентов потребителей, а также для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться Справочными таблицами "Химический состав пищевых продуктов" под редакцией академика А.А. Покровского и Таблицами химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, разработанными ВНИИОПом Министерства торговли СССР (Издательство Всесоюзного заочного политехнического института, 1990 г.).

Одновременно доводим до сведения, что учет торговых операций в общественном питании должен осуществляться с использованием унифицированных форм первичной учетной документации, введенных в действие с 1 января 1999 г. постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 года № 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".

О нормативной документации для общественного питания

Герб
МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
(МИНТОРГ РОССИИ)

113324, Москва, Овчинниковская наб., 18/1
Тел. 950-17-63, Телекс: 412479
Факс: 950-16-84, 950-16-88

 17.02.99            №      21-9/97
На №                                                    .

  Органами регулирования
торговли и общественного
питания

Запросы, получаемые Министерством торговли Российской Федерации из регионов показывают, что в последнее время участились случаи издания различными органами и отдельными авторами Сборников рецептур блюд с использованием утративших силу нормативов.

Подобные "сигналы" поступали из Санкт-Петербурга, Самары, Перми, Новосибирска, Красноярска и других территорий.

Так, издательством Гидрометеоиздат г. Санкт-Петербурга выпущены Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, являющиеся переизданием недействующих на территории России нормативных актов.

Отдельные издательства неоправданно ссылаются на согласование изданий с Федеральным органом по торговле.

В этой связи считаем целесообразным проинформировать организации и предприятия общественного питания, что при приобретении нормативной документации для общественного питания и торговли следует обращать внимание на наличие грифа Министерства торговли Российской Федерации и сведений о прохождении издания экспертизы в Федеральном отраслевом органе торговли.

В.И. Бодрягин

Руководитель Департамента
внутренней торговли


Previous Post: Салат вальдорф с курицей рецепт
Next Post: Рецепт рисовой каши для 5 месячного ребенка