Пошаговые рецепты с фото приготовления ризотто

April 2018 · 7 minute read

Если после обеда у тебя остается ножка цыпленка или пара кусочков судака, не заставляй себя или гостей непременно доедать все дочиста. Порежь остатки на кусочки. На ужин ты сможешь приготовить из них оригинальный салат. Только включи фантазию.

Ризотто с грибами: готовим по-разному, но в лучших итальянских традициях

Какое блюдо является традиционной ассоциацией с Италией? Конечно, пицца. Однако бывалые путешественники скажут вам, что ничуть не менее популярным в этой стране считается ризотто. И чтобы его попробовать, вовсе не обязательно лететь на родину Дольче и Габбана. Нужно всего лишь купить правильный рис, изучить за бокалом хорошего вина несколько тонкостей кулинарного процесса, выбрать на свой вкус рецепт — и всё получится. Мы подобрали для вас несколько вариантов одного из простейших и в то же время популярнейших видов — ризотто с грибами.

Что такое ризотто

Существует две легенды, объясняющие появление ризотто. Первая: миланский купец Сфорца прислал мешок крупного рисового зерна своему приятелю, который был очень удивлён, увидев невиданную культуру. Но она ему так понравилась, что он целое состояние вложил в этот продукт, да ещё и всех своих знакомых приобщил. Вторая: повар одной таверны в Италии решил сварить рис и забыл о нём, а когда вернулся, крупа превратилась в кашицу, но, надо отметить, очень вкусную, что по достоинству и оценили и все посетители заведения.

Зафиксированное в кулинарной книге упоминание этого известного итальянского блюда относится к XIX веку, но многие рестораторы придерживаются мнения, что ризотто, или обжаренный круглозёрный рис арборио в мясном бульоне, появилось значительно раньше. Но, так или иначе, блюдо это неразрывно связано именно с арборио — сортом риса, отличающимся рыхлой сердцевиной зёрен.



Ну что ж, пора и нам попробовать ризотто.

Принципы приготовления классического итальянского блюда из риса

В основе любого ризотто лежит особым образом приготовленный рис. Эту основу саму по себе называют «белым ризотто», её можно подавать как гарнир.

Примерные пропорции продуктов для белого ризотто — таблица

Итак, это компоненты основы, к которой можно добавлять множество различных грибов, мясных и овощных ингредиентов.

Итальянцы очень нежно и патриотично относятся к своей кухне, ценят и чтят традиции. Что касается ризотто, то в него добавляют и грибы, и мясо, и овощи. Но главным всё равно остаётся злак.

Главное, что необходимо помнить, берясь за ризотто, это сорт риса — он должен хорошо развариваться. Варианты:

Сорт риса должен быть очень крахмальным, то есть слипаться после приготовления. Чтобы крупа эти свои свойства не растеряла, её не нужно замачивать в воде.

Следующий важный компонент — бульон. Чтобы он получился вкусным, необходимо добавить в него:

  • 2–3 веточки тимьяна;
  • 2–3 веточки петрушки;
  • 2–3 стебля сельдерея;
  • 1 лист лаврового дерева.

Для блюда подойдут и сырые лесные грибы (например, маслята, лисички), и замороженные, и сушёные. Если используете последние, то их нужно замочить на 30 минут в прохладной воде и отжать. Если грибочки были заморожены, то их нужно разморозить, а уже затем добавить в блюдо.

Чтобы вкус ризотто получился бесподобным, можно в процессе приготовления добавить:



  • бокал вина или хереса;
  • жирное сливочное масло (в идеале — домашнее);
  • шафрановую настойку;
  • сливочно-яичную смесь.

Впрочем, тут у каждого шеф-повара свой секрет…

Австралийский кинорежиссёр Джордж Миллер говорил: «Итальянская пища имеет лишь один недостаток: через пять-шесть дней ты уже опять голоден».

Видео: школа ризотто от Ильи Лазерсона

Пошаговые рецепты грибного ризотто

Итальянцы говорят, что понять их страну можно только поняв их кухню. Начнём этот тернистый, но вкусный путь с классики.

С лесными грибами

  • 250 г риса (на 4 порции);
  • 200 г лесных грибов;
  • 150 г сыра твёрдых сортов;
  • 1 луковица;
  • 100 г сливочного масла;
  • 1 л куриного бульона;
  • соль, шафрановая настойка на водке (по вкусу).
  1. В разогретую глубокую посудину кладём половину масла, добавляем мелко нашинкованный лук и обжариваем его до прозрачности.

Хотите сделать вкус грибного блюда ещё более изысканным? Тогда добавляем в ризотто овощи.

  • 250 г круглозёрного риса (на 4 порции);
  • 2 л бульона на курице;
  • 250 г лесных грибов;
  • ½ ст. белого сухого вина;
  • 100 г сливочного масла;
  • 1 белый стебель лука-порея;
  • 2 головки лука;
  • 2 морковки;
  • 1 зубок чеснока;
  • 1 ч. л. измельчённого шафрана;
  • 100 г тёртого сыра;
  • 2 ч. л. измельчённой паприки;
  • 1/3 ч. л. чёрного молотого перца;
  • 2 ст. л. сухой добавки «Грибная песто» или любой другой приправы для грибных блюд;
  • 1 ст. л. масла растительного;
  • соль (по вкусу).



  1. На сковороде в течение 5 минут обжариваем на масле грибочки.
  2. Шафран замачиваем в вине.
  3. Шинкуем все овощи, кроме чеснока.
  4. На разогретой сковороде обжариваем порей и лук.
  5. Когда они станут прозрачными, добавляем морковку и целый чеснок, через 5 минут чеснок убираем.

Рис и курица — классическое сочетание, которое раскрывает ещё больше нюансов вкуса в традиционном итальянском блюде.

  • 250 г круглозёрного риса (на 4 порции);
  • 1,5 свежего бульона на курице;
  • 200 мл белого сухого вина;
  • 2 головки лука;
  • 2 зубка чеснока;
  • 350 г лесных грибов;
  • 250 г куриного филе;
  • 150 г тёртого пармезана;
  • 100 г сливочного масла;
  • 3 ст. л. оливкового масла;
  • соль поваренная или морская, чёрный молотый перец — по вкусу.
  1. Мелко нарезаем овощи. Обжариваем их на 1 ст. л. сливочного масла.
  2. Когда лук станет прозрачным, добавляем рис. Постоянно помешиваем.

Постный вариант в мультиварке

Если вы — вегетарианец или веган, это вовсе не повод отказаться от вкусного блюда итальянского происхождения, ведь ризотто может быть постным — без бульона и на оливковом масле!

  • 2 мультиварочных стакана риса (на 4 порции);
  • 3 обычных стакана отфильтрованной воды;
  • 1 ст. белого сухого вина;
  • 450 г лесных грибов;
  • 1 головка лука;
  • 40 мл оливкового масла;
  • 40 г тёртого сыра;
  • соль, чёрный молотый перец (по вкусу);
  • зелень.



  1. На сковороде обжариваем грибочки, лук с половиной масла.
  2. В мультиварочную чашу перекладываем обжаренные овощи, добавляем рис.

Со сливочным соусом

Молочные продукты делают рис потрясающе нежным, усиливая неповторимый грибной аромат.

  • 150 мл жирных сливок;
  • 150 г круглозёрного риса (на 2 порции);
  • 100 г тёртого твёрдого сыра;
  • 500 мл бульона на курице;
  • 30 мл масла оливкового;
  • 200 г лесных грибов;
  • соль (по вкусу);
  • базилик или розмарин (для украшения).
  1. На раскалённом масле обжариваем рис до бежевого оттенка.
  2. По порциям вливаем бульон.
  3. Приступаем к соусу. На сковороде обжариваем грибы, добавляем сливки, чуть больше половины сыра, подсаливаем и даём загустеть.

Русская вариация — из перловки

Совершенно необыкновенные блюда получаются, когда традиционный вкус адаптируется под местную кухню. Вот и ризотто на основе перловки представляет собой русскую вариацию на итальянскую тему.

  • 1 ст. перловки (на 2 порции);
  • 2 ст. воды или бульона;
  • 350 г свежих грибов;
  • 1 головка лука;
  • 3 зубчика чеснока;
  • ½ ч. л. измельчённого мускатного орешка;
  • 2 ст. л. соевого соуса;
  • 2 ст. л. томатной пасты;
  • 2 ст. л. масла (растительного или сливочного);
  • соль (по вкусу);
  • петрушка.
  1. Замачиваем крупу на 12 часов в холодной воде.
  2. На сковороду наливаем половину масла и подрумяниваем грибы с луком.



Ризотто с белыми и другими грибами от Юлии Высоцкой

Знаменитая телевизионная ведущая кулинарного шоу с удовольствием делится рецептами, которые узнаёт у шеф-поваров. Вот так и с вариантом ризотто — секреты его приготовления Юлия узнала у владельца ресторана, что расположен напротив её дома.

  • 350 г круглого риса (на 6 порций);
  • 70 г сухих грибов (можно белых);
  • 600 г свежих лесных;
  • 800 мл бульона на курятине;
  • 5 ст. л. растительного масла;
  • 1 головка лука;
  • 200 г сливочного масла;
  • 250 г натёртого сыра;
  • соль, чёрный молотый перец, зелень (по вкусу).
  1. Хорошо промываем свежие грибы.
  2. Мелко нарезаем лук и чеснок.
  3. Сухие грибы заливаем водой.
  4. На сковороду наливаем масло, засыпаем грибы.
  5. Добавляем половину подготовленного чеснока, солим и перчим.
  6. Обжариваем около 5–7 минут.
  7. На другой сковороде обжариваем лук с чесноком.
  8. Когда они приобретут прозрачность, добавляем рис.
  9. Вливаем постепенно бульон.
  10. Добавляем воду из-под сухих грибочков.
  11. Когда рис будет готов, добавляем грибы с чесноком, зелень.
  12. Перед подачей посыпаем тёртым сыром и зеленью.
Видео: секрет кремовой консистенции ризотто от Юлии Высоцкой

Рецепт от Джейми Оливера с миксом свежих и сушёных грибов



Этот обаятельный повар тоже любит ризотто. Но его рецепт будет, как всегда, необычным.

  • 200 г риса (на 3 порции);
  • 15 г сушёных грибочков;
  • 100 г лесных грибов;
  • 800 мл бульона на курице;
  • 1 перо сельдерея;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 1 салатная луковица;
  • 80 мл вина;
  • 30 твёрдого сыра;
  • лимон;
  • 10 г сливочного масла;
  • оливковое масло.
  1. Кипятком заливаем сушёные грибочки.
  2. Овощи мелко нарезаем.
  3. В глубокую толстостенную кастрюлю наливаем масло и слегка поджариваем в нём свежие грибы.
  4. Добавляем к ним чеснок.
  5. Солим, перчим и выжимаем лимонный сок.
  6. Выливаем воду из-под сухих грибочков в куриный бульон. Пассеруем их на сковороде с луком и сельдереем.
  7. Засыпаем туда же крупу, обжаренные свежие грибы, овощи. Вливаем вино.
  8. Через 5 минут начинаем подмешивать бульон. И так до тех пор, пока рис не станет слипаться.
  9. Осталось сдобрить ризотто сливочным маслом и тёртым сыром.
Видео: как Джейми Оливер готовит ризотто

Видео: ризотто с замороженными грибами

Итальянская кухня богата шедеврами, которые с удовольствием едят и готовят по всему миру. Ризотто с грибами — это сытное и вкусное блюдо, приготовить которое сможет даже неискушённый повар. Главное — взять твёрдый сыр и правильный рис, не пожалеть грибов и вина, сварить наваристый бульон и подмешивать его никуда не торопясь, а в конце обязательно хорошенько перемешать ризотто.


Previous Post: Рецепт картофеля с копченым салом в духовке
Next Post: Рецепты пирожки в духовке с вишнями