Котлета по киевски правильный рецепт

April 2018 · 9 minute read

Пожарские котлеты - настоящее мясное удовольствие. Они готовятся из нежного куриного филе, получаются румяными, с хрустящей корочкой, ароматные и праздничные по внешнему виду.

К сожалению, полуфабрикаты, продающиеся в магазинах, даже отдаленно не напоминают тот результат, который можно получить при их самостоятельном приготовлении. Готовить пожарские котлеты дома достаточно сложно, но, зная несколько секретов, у вас обязательно получится не хуже, чем у профессионального шефа.

В качестве гарнира обычно используют к котлетам запеченный или жареный картофель, гречневую кашу.

  • Фотография:  в стиле , Кулинарные рецепты, Советы – фото на InMyRoom.ru

Немного истории

Пожарские котлеты – блюдо русской традиционной кухни. История их начинается с первой половины XIX века. Считается, что первый, кто их приготовил, была известная трактирщица Дарья Пожарская – хозяйка заведения в Торжке, на пути следования из Петербурга в Москву.

Эти котлеты во многом и прославили трактир и его кухню. Большинство путешествующих специально приезжали, чтобы отведать этот кулинарный шедевр. Постепенно рецепт "пошел в народ", и котлеты стали готовить во всех ресторанах и трактирах бескрайней страны, а потом и во многих домах.

  • Фотография:  в стиле , Кулинарные рецепты, Советы – фото на InMyRoom.ru

Несколько секретов приготовления

Секрет № 1: мясо

Мясо для пожарских котлет берется только куриное, исключительно грудка и жирная часть с ножек. Причем существенна и пропорция: обязательно использовать два вида куриного мяса 1:1.

Есть рецепты, где используется телятина, но это не оригинальный рецепт, а его вариация. Для традиционных котлет не используется покупной фарш, курица разделывается самостоятельно, а фарш делается с помощью острого ножа. Это самый правильный вариант, мясорубка менее предпочтительна. Курицу нужно выбирать крупную и жирную, кожу и косточки, включая самые мелкие, нужно предварительно удалять.

  • Фотография:  в стиле , Кулинарные рецепты, Советы – фото на InMyRoom.ru

Секрет № 2: никаких яиц

В классическом рецепте не предполагается использование яиц, как в обычных котлетах. Именно эта хитрость делает пожарские котлеты по вкусу такими, какими они должны быть.

  • Фотография:  в стиле , Кулинарные рецепты, Советы – фото на InMyRoom.ru

Секрет № 3: правильные пропорции

Все, что указано ниже в нашем рецепте, – необходимые пропорции для классического рецепта. Изменять их, если вы хотите получить аутентичный результат, не советуем. Эксперименты возможны уже после того, как вы научитесь готовить традиционные пожарские котлеты, такие, как их придумала известная трактирщица.

  • Фотография:  в стиле , Кулинарные рецепты, Советы – фото на InMyRoom.ru

Секрет № 4: панировка

Лучше не использовать покупную смесь для панировки, а делать ее так, как это задумывалось в традиционном рецепте. Панировка готовится только из корок белого хлеба. Проще всего ее готовить из немного подмороженной в морозильной камере корочки белого хлеба с помощью крупной терки. Должны получиться средней длины панировочные "чешуйки".

  • Фотография:  в стиле , Кулинарные рецепты, Советы – фото на InMyRoom.ru

Секрет № 5: вымешивание

Чтобы фарш получился нужной консистенции, он вымешивается руками. Вначале месится в пласт, собирается в комок, снова разминается в пласт, опять собирается в комок и несколько раз ударяется с высоты роста о рабочую поверхность. Лучше отбивать фарш, положив в пакет, чтобы вокруг не разлетались брызги. В результате получается очень пластичная масса, которая отлично лепится в котлеты и без добавления яиц. Важно не перемесить фарш, иначе он станет слишком жидким и не недомесить, иначе у ваших котлет не будет четкой формы.

  • Фотография:  в стиле , Кулинарные рецепты, Советы – фото на InMyRoom.ru

Секрет № 6: только свежие котлетки

Пожарские котлеты едят "с пылу, с жару". Их лучше есть сразу же после приготовления. Разогретые пожарские котлеты теряют всю свою внешнюю привлекательность и оригинальный вкус. Если у только что приготовленных котлет хрустящая корочка и нежная мякоть мяса, то во "вчерашних" корочка становится влажной, а мякоть резиновой.

  • Фотография:  в стиле , Кулинарные рецепты, Советы – фото на InMyRoom.ru

Традиционный рецепт

Ингредиенты:

  • Куриное мясо

    800 г

  • Жирные сливки от 20%

    1 стакан

  • Мякиш белого хлеба

    150 г

  • Корки белого хлеба

    200 г

  • Репчатый лук

    400 г

  • Сливочное масло для начинки

    150 г

  • Сливочное масло для жарки

    50 г

  • Оливковое масло для жарки

    1 ст. л.

  • Соль, перец

    по вкусу

Способ приготовления:

Сливочное масло нарезаем ножом мелкими кубиками, примерно по полсантиметра, и убираем в морозилку. На сливочном масле до мягкости и прозрачности обжариваем мелко нарубленный лук. Полностью остывший лук добавляется в рубленый фарш.

Мякиш белого хлеба вымачивается в жирных сливках и в неотжатом виде добавляется к фаршу и луку. Получившаяся масса для котлет месится руками до нужной консистенции. В пластичный фарш кладется замороженное масло и масса быстро размешивается. Масло не должно растаять.

Котлетная масса убирается в холодильник на 30 минут. После этого она станет еще пластичнее, из-за того что жир застынет.

Панировка высыпается на плоское блюдо, рядом ставится форма с горячей водой, куда вы будете обмакивать руки перед лепкой каждой котлеты.

Берите фарша для котлеты столько, сколько умещает ваша ладонь, без горки и формируйте овальные котлетки.

Котлетку обваливайте в панировке, которая прилипнет за счет выделяющейся из фарша влаги. Выкладывайте котлеты на разделочную доску или блюдо. Важно делать все быстро, чтобы котлетная масса не нагрелась.

Обжаривают котлеты на смеси оставшегося от обжаривания лука сливочного масла и оливкового масла. Их подрумянивают с каждой стороны по несколько минут. Затем доводят котлеты до полной готовности в духовке, на противне, застеленном фольгой или пекарской бумагой, при 180 градусах. Проверяют готовность деревянной палочкой.

Рецепт котлет по-киевскиНе каждый знает, как нужно правильно готовить котлеты по-киевски, а кто-то даже сочиняет истории про это блюдо и фантазирует по поводу его рецепта. Котлеты по-киевски невероятно популярны во всем мире, их можно встретить как в лучших ресторанах Европы, так и Украины. Если вы хотите познакомиться с украинской кухней, начинать знакомство желательно именно с их фирменных котлет, а потом уже переходить к приготовлению украинского борща.

На самом деле приготовить данное блюдо не так уж и сложно, но многие начинают фантазировать по поводу рецепта из-за невероятной нежности и потрясающего вкуса. Дело скорее в том, что используется самое мягкое мясо – куриное, поэтому готовятся котлеты быстро, а мясо получается очень нежным и вкусным. Так что самый главный ингредиент – куриное мясо. Приготовить блюдо можно всего лишь за один час.

В статье мы рассмотрим два рецепта приготовления котлет по-киевски:

Рецепт котлет по-киевски. Фото 1

Классический рецепт

Для приготовления блюда вам понадобится:

  • Цыпленок либо курица – 1 килограмм;
  • Сливочное масло – 100 грамм;
  • Яйца – 2 штуки;
  • Хлебные крошки – 100 грамм;
  • Петрушка или укроп – по вкусу;
  • Для фритюра понадобится растительное масло;
  • Соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

Сначала отделите грудку, хотя можете купить куриную грудку вместо цельной курицы. Помойте курицу и снимите кожу с груди. Возьмите нож и сделайте надрез вдоль ребер, чтобы высунуть грудку и плечевую кость. Упростить процесс можно, если вести надрез по суставу. Далее очистите плечевую кость с помощью ножа. А сейчас проведите те же самые действия с другой стороны, и вы сможете достать грудку. Сейчас очистите мясо от мелких и крупных костей, просто совершите несколько надрезов по килевой кости с двух сторон. Поверните грудку и нарежьте филе.

Рецепт котлет по-киевски. Фото 2

Из одной грудки можно достать два больших куска мяса с костью или небольших куска, просто отрежьте их от большого филе. Чтобы обезопасить котлеты от разрушения во время приготовления, лучше удалить сухожилия у небольшого филе. По всей длине большого филе совершите надрез, а потом еще два в обе стороны, но не режьте мясо насквозь ни в коем случае. Теперь вы можете раскрыть филе и окутать пищевой пленкой, чтобы отбить и сделать мясо мягче. Небольшое филе тоже нужно отбивать, но слабее и спокойнее, иначе мясо просто порвется из-за своей нежности. А сейчас можно отложить мясо в сторону и приступить к приготовлению начинки.

Рецепт котлет по-киевски. Фото 3

Нарежьте мелко укроп либо петрушку и добавьте мягкое сливочное масло. Тщательно все перемешайте, а потом добавьте соль. Возьмите столовую ложку и сформируйте пару шариков из масла с зеленью. Уберите полученные шарики на холод, желательно в морозилку примерно на 5 минут. Главное не передержать шарики, они могут заледенеть, и придется их остужать. Нужно получить немного охлажденное масло, чтобы оно не вытекло во время приготовления.

Рецепт котлет по-киевски. Фото 3

Сейчас добавьте перец и соль в филе и в центр крупного филе положите один шарик. Накройте большое филе маленьким, а потом сформируйте котлету так, чтобы масло осталось внутри. В конце должна получиться достаточно длинная котлета. Это очень важный этап, вы должны проследить, чтобы филе плотно закрывало масло, иначе оно просто вытечет во время жарки. Если вы неуверенны в своих силах, можете добавить еще одну половину грудки и добавить с той стороны, где может протечь масло. К тому же можно добавить филе в тех местах, где появятся дырочки во время приготовления, поэтому подготовьте дополнительное мясо на всякий случай. Когда вы сформировали котлеты, можете убрать их ненадолго в морозильник, буквально на 10 минут.

Рецепт котлет по-киевски. Фото 4

Возьмите две миски, и разбейте яйца в одну из них. Взбейте и добавьте немного соли. Во вторую миску добавьте хлебные крошки, если вы решили использовать сухой батон, предварительно взбейте его в комбайне. А сейчас достаньте котлеты и посмотрите на их форму, если где-то течет – добавьте еще чуть-чуть мяса. Далее обмокните котлету сначала в яйцах, а потом в крошках, чтобы она полностью покрылась хлебными крошками. Повторите эту процедуру еще раз.

Рецепт котлет по-киевски. Фото 5

Достаньте сковородку и разогрейте на сильном огне, а потом налейте оливковое либо подсолнечное масло. Не жалейте масло, чем больше – тем лучше, многие даже покрывают котлеты полностью и используют глубокую сковородку. Когда сковорода с маслом разогрелась, положите котлеты. Жарить котлеты нужно примерно 5 минут, пока не образуется золотистая корочка. Достаньте котлеты шумовкой и положите на противень.

Рецепт котлет по-киевски. Фото 6

Предварительно разогрейте духовку до температуры 180 градусов по Цельсию и поставьте туда противень с котлетами не более чем на 10 минут. Достаньте котлеты и подайте к столу, приукрасив зеленью или порезанными помидорами. Идеальный гарнир для котлет по-киевски – жареная картошка с салатом из свежих овощей.

Рецепт котлет по-киевски. Фото 7

Котлета по-киевски с грибами

Ингредиенты? которые необходимы для приготовления:

  • Куриное филе;
  • Укроп или петрушка – 20 грамм;
  • Сливочное масло – 100 грамм;
  • Перец – половина чайной ложки;
  • Молоко – половина стакана;
  • Сухари – 150 грамм;
  • Грибы – 180 грамм;
  • Растительное масло – 300 миллилитров;
  • Соль – половина чайной ложки;
  • Яйца – 2 штуки;
  • Мука – 50 грамм.
Рецепт котлет по-киевски. Фото 8

Способ приготовления:

  1. Сделайте надрезы на филе с середины в каждую сторону, порежьте все кусочки, чтобы осталось место для начинки;
  2. Отбейте мясо, предварительно завернув в пищевую пленку;
  3. Порежьте грибы и слегка обжарьте в оливковом или подсолнечном масле, подождите, пока они остынут;
  4. Порежьте петрушку и укроп;
  5. Возьмите грибы, масло и зелень добавьте соль и тщательно все перемешайте, чтобы получилась однородная смесь;
  6. Возьмите две столовые ложки и раскатайте два шарика из полученной смеси, а потом уберите их в морозилку, чтобы масло чуть-чуть затвердело;
  7. Достаньте шарики и положите в центр мяса, а затем покройте шарик мясом и сформируйте котлету. Уберите ее в морозилку, чтобы форма не расплывалась;
  8. Взбейте молоко с яйцами;
  9. Проверьте форму котлет, есть ли щели, из которых течет масло? Если есть – добавьте еще чуть-чуть мяса с нужной стороны;
  10. Окуните котлету в яйца и молоко, а потом в муку. Повторите процедуру 2-3 раза;
  11. Во фритюре разогрейте масло до 200 градусов, и духовку разогрейте до той же температуры;
  12. Каждую котлету жарьте примерно 5 минут, пока не появится хрустящая корочка;
  13. Уберите котлеты в духовку и запекайте около 10 минут;
  14. Котлеты готовы, достаньте их из духовки и подавайте к столу.

Рецепт котлет по-киевски. Фото 9

Рецепт котлет по-киевски. Фото 10

Рецепт котлет по-киевски. Фото 11

Видео рецепты

Ниже, вашему вниманию хотим предложить два видеоролика, в каждом из которых рассмотрены свои способы приготовления котлет по-киевски.

В первом видеоролике рассмотрен простой рецепт приготовления знаменитых котлет, скажем так: «рецепт налету».

Второй рецепт — несколько другой, и по словам повара предназначен для мужчин.

К приготовленным котлеткам можно подать блюда из картошки. Приятного аппетита!

346

Для нанесения на спину средства для загара. Решили пойти загорать, а некому помазать спинку солнцезащитным кремом ?:) Как это некому, а валик для малярных работ на длинной палочке для кого ?:)))


Previous Post: Торт бес выпечки рецепты
Next Post: Сельдерейный суп рецепт в таблице