Гост зефир рецептура

April 2018 · 4 minute read

Рецептура зефира на агаре Денагаре 900 с пониженным содержанием пюре.

ИДЕЯ ПРОДУКТА

Зефир, приготовленный по ГОСТ должен содержать яблочного пюре не менее 300 кг на тонну. Но для снижения себестоимости готового продукта или невозможностью завозить и хранить яблочное пюре на производстве,  некоторые предприятия  разрабатывают ТУ и выпускают зефир с пониженным содержанием яблочного пюре или без него. 
Основной задачей  для  производителей, выпускающих сбивные кондитерские изделия с пониженным содержанием пюре,  является  сохранение  свежести  изделия  в течение   срока  годности и предотвращение процесса высыхания и засахаривания  изделия.
Специалисты ГК «Союзснаб» разработали рецептуру зефира с пониженным содержанием пюре со стабильными характеристиками готового продукта в течение всего срока годности.

ЭФФЕКТИВНАЯ РЕЦЕПТУРА

зефира с пониженным содержанием яблочного пюре

Наименование сырья

Содержание

сухих веществ,  %

На 1 тонну полуфабриката  - зефир без сахарной пудры

Приготовление сахаро-паточного  сиропа с агаром  Денагар  900

Cахар

99,85

592,86

Патока

78

245,5

 Агар Денагар 900

85

11,7

Выход, кг

80

982,05

Приготовление  зефира

Сахаро- паточный сироп

80

982,05

Пюре яблочное

12

100

Белок яичный сухой HW  Denovo

93

8,5

Сорбитовый сироп Неосорб 70/70 (Neosorb 70/70)

70

50

Ароматизатор Ваниль Del'Ar 11.01.124

-

1,0

Кислота лимонная

91,2

3,4

Итого

1144,95

Выход

80

1000

 ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

 Ароматизаторы коллекции  Del´ Ar

Широкий ассортимент ароматизаторов коллекции  Del´ Ar  производства компании «Зеленые линии» дает возможность удовлетворить любое вкусовое предпочтение, позволит придать готовому продукту различные вкусовые оттенки в зависимости от желания клиента.                                                      

 При производстве  зефира хорошо себя зарекомендовали  следующие  ароматизаторы:

Наименование ароматизаторов

Рекомендуемые дозировки  кг/т

Ароматизатор Ваниль  Del´ Ar  11.01.124           

0,75 -1,0

Ароматизатор Сливки Del ´Ar  11.01.259

1,0

Ароматизатор Крем– брюле 11.01.194

0,75

Ароматизатор Вишня Del ´Ar  10.01.544

0,7

Ароматизатор Шоколад ( Фондю)  Del ´Ar 10.01. 250

0,75

Ароматизатор Клубника Del ´Ar 10.01 555-      Ароматизатор Сливки  Del ´Ar 11.01.259

0,7 /0,4

Ароматизатор Малина Del ´Ar 10.01 565-         Ароматизатор Сливки  Del ´Ar 11.01.259

0,3 /0,4

Ароматизатор Черника Del ´Ar 11.01.285 –      Ароматизатор  Сливки  Del ´Ar  11.01.259

0,3 /0,4

Сорбитовый сироп Неосорб 70/70 (Neosorb 70/70)

Относится к группе сладких многоатомных спиртов – полиолов. Сладость сорбита составляет 0,6  от сладости сахарозы, в связи, с чем  его также  рекомендуют  добавлять для снижения сладости в готовом продукте.
Рекомендуемая дозировка Сорбитового  сиропа  Неосорб 70/70 (Neosorb 70/70) составляет  3-5 %.
Применение в составе рецептуры Сорбитового  сиропа  Неосорб 70/70 (Neosorb 70/70)  позволит:

  • предотвратить кристаллизацию сахарозы в процессе хранения  готового продукта;
  • замедлить процесс высыхания сбивных масс, создать структуру, устойчивую  в процессе  хранения;
  • снижение калорийности  изделия. 

Агар Денагар 900 

Агар  Денагар 900 производится компанией «Зеленые линии»,   путем стандартизации  сырья  - нестандартизованного агара. Структурообразователь с высокой  кислотоустойчивостью.  

Белок яичный сухой HW Denovo

Белок яичный сухой HW Denovo  получен методом распылительной сушки из жидкого пастеризованного яичного белка. Соответствует по качественным характеристикам белкам повышенной взбиваемости, присутствующим  на российском рынке. 

ТЕХНОЛОГИЯ

Агар Денагар 900 не растворяется в холодной воде. Для его полного растворения следует провести  3-х минутную варку  с момента закипания агарового раствора для его полного растворения, затем внести сахар согласно  рецептуры, уварить до необходимо содержания сухих веществ, в конце процесса  вводится патока.
Белок яичный сухой HW  Denovo  и воду берут в таком соотношении, чтобы получить раствор с содержанием сухих веществ не менее 12%. Для восстановления сухого белка смешать 1 часть сухого яичного белка с 7 - 8 частями воды комнатной температуры. Продолжительность процесса набухания с периодическим помешиванием около 1- 2 часов.
При производстве  зефира с пониженным содержанием пюре рекомендуется  использовать Сорбитовый  сироп  Неосорб 70/70 (Neosorb 70/70), который вносят в массу перед процессом сбивания  на аэрационной установке  с вкусоароматическими  добавками, либо в конце варки сахаро-паточно- агарового   сиропа. При использовании периодического способа приготовления зефира с использованием миксеров рекомендуется добавлять  Сорбитовый  сироп  Неосорб 70/70 (Neosorb 70/70) при сбивании с восстановленным   сухим  яичным  белком. Это позволяет минимизировать процесс  кристаллизации и высыхания готового изделия в процессе хранения.

ОПЫТ ПРИМЕНЕНИЯ

На  предприятиях, где по предлагаемой рецептуре  были проведены производственные  выработки зефира, изделия  хорошо выдержали предпродажное хранение и, не наблюдалось ухудшения физико-химических и органолептических параметров.

КОНТАКТЫ

Специалисты группы компаний «Союзснаб» готовы предоставить всю необходимую информацию и документацию для внедрения рецептур на Вашем производстве.

Вы можете получить более подробную консультацию в технологическом отделе департамента продаж кондитерского направления по телефону:
+7 (495) 937-87-48.

Полезный лайфхак для кухни: в бессмысленном пространстве между стеной и холодильником можно встроить выкатной вертикальный шкаф для всякой мелкой утвари. Совет: Мешает радиатор или подоконник — просто повесьте узкие полки во всю глубину холодильника по параллельной стене. В роли организующих контейнеров могут выступить цветочницы для растений на балконе — складывайте все в них и вынимайте на манер ящика.


Previous Post: Котлеты как в макдаке рецепт
Next Post: Как приготовить брагу в домашних условиях