Соус демиглас рецепт из концентрата

May 2018 · 9 minute read

https://www.youtube.com/channel/UCe9IVfeK-Q7qY61x5S-0piA/videos



Соус гарум - удивительный продукт. Его принято считать одним из самых древних соусов в мире, который пользовался популярностью еще в древнеримском городе Помпеи. Гарум (этим.: древнегреч. γάρον) – знаменитый рыбный соус, главный деликатес Древнего Рима.
Сейчас настоящего практически не найти. Везде одни подделки, химические обманки и т.д.

Полная версия из многих частей описания приготовления была выложена ранее.
Здесь далее будет короткая и сжатая версия рецепта древнеримского рыбного соуса гарум, который делался мною в течении восьми месяцев. Изготовлено было два вида гарума высшего качества.

Время приготовления: 5-10 месяцев.
Важно! Рыба должна быть только свежая (замороженная) или солёная.
Никакой теромобработки!
Можно использовать любую рыбу, но лучше всего морскую.

Ингредиенты:
* рыба и её части;
* соль 1/8 от веса рыбы;
* специи: лавровый лист, петрушка, шалфей и базилик.

Насчет специй - возможны самые разные варианты, которые нравятся Вам.

Приготовление:
1. Крупную рыбу помыть и разрезать на куски. Мелкую только помыть.
2. Траву специй крупно порезать.
3. На дно ведра для засолки поместить специи и далее слой рыбы, слой соли. И так пока не закончится сырьё. Крупные куски должны быть внизу, а мелочь сверху.
4. Закрыть крышкой с отверстиями и поставить под гнёт в тёплое место. Лучше всего под солнце. Температура должна быть достаточно высокой, т.к. гарум раньше делали под палящими лучами средиземноморского солнца. Через некоторое время рыба даст сок.
5. Периодически нужно перемешивать содержимое ведра до самого окончания процесса приготовления.
6. Можно дополнять свежей рыбой или отходами от свежей рыбы, не забывая при этом добавлять нужное количество соли.
7. При благоприятных условиях при t > 20 C начнётся процесс ферментации с образованием пузырьков, неприятного запаха прогорклого рыбьего жира и т.д. А главное, размягчением и распадом рыбьей плоти.
8. Через довольно длительное время, которое зависит в основном от окружающей температуры, в ведре останется только голые кости, мелкодисперсная муть, части голов и особо крупных кусков. Сверху образуется слой маслянистой коричнево-чёрной жидкости.
9. Кости вынуть шумовкой, а жидкую субстанцию процедить через дуршлаг или сито.
Эту процедуру лучше проводить без присутствия особо чувствительных в запахам и виду особ.
Оставить отстаиваться.
10. Через пару недель гарум расслоится на две части. Снизу будет прозрачный соус высшего сорта, сверху труднофильтруемая муть коричневого цвета. Аккуратно сцедить прозрачную часть, например, с помощью трубки.
11. Остатки можно оставить ещё на пару недель для расслоения. Прозрачный гарум разлить по бутылкам.
Если Вам не по душе сильный и специфический запах гарума, который довольно быстро улетучивается, то соус можно довести до кипения и очистить при помощи взбитого яйца. После этой процедуры соус будет чуть темнее, чуть прозрачнее и практически без специфического запаха.

Как употреблять соус гарум?
Гарум добавляется к готовым блюдам и комбинированным приправам. Нередко этот соус используется вместо соли.
Гарум сочетается со следующими продуктами:
-блюдами из морепродуктов и рыбы (морской и речной);
-горячими блюдами и супами;
-макаронами, гречневой кашей, рисом;
-овощными рагу и салатами;
-лимоном, чесноком, острым перцем;
-картофелем и другими овощами.

Не рекомендуется сочетать соус с грибами, сладкой выпечкой, фруктами и молочными продуктами.

Приятного аппетита!

Видеоверсия рецепта:

https://youtu.be/L2d8JqIynPw

#рецепт #гарум #garum #мальковский #malcovsky

Рецепт. Древнеримский соус гарум. Garum - Roman Fish Sauce.Соус гарум - удивительный продукт. Его принято считать одним из самых древних соусов в мире, который пользовался популярностью еще в древнеримском городе Помпеи. Гарум (этим.: древнегреч. γάρον) – знаменитый рыбный соус, главный деликатес Древнего Рима.Сейчас настоящего практически не найти. Везде одни подделки, химические обманки и т.д.Полная версия из многих частей описания приготовления была выложена ранее. https://malcovsky.livejournal.com/354868.html Здесь далее будет короткая и сжатая версия рецепта древнеримского рыбного соуса гарум, который делался мною в течении восьми месяцев. Изготовлено было два вида гарума высшего качества.Время приготовления: 5-10 месяцев.Важно! Рыба должна быть только свежая (замороженная) или солёная.Никакой теромобработки!Можно использовать любую рыбу, но лучше всего морскую.Ингредиенты:* рыба и её части;* соль 1/8 от веса рыбы;* специи: лавровый лист, петрушка, шалфей и базилик.Насчет специй - возможны самые разные варианты, которые нравятся Вам.Приготовление:1. Крупную рыбу помыть и разрезать на куски. Мелкую только помыть.2. Траву специй крупно порезать.3. На дно ведра для засолки поместить специи и далее слой рыбы, слой соли. И так пока не закончится сырьё. Крупные куски должны быть внизу, а мелочь сверху.4. Закрыть крышкой с отверстиями и поставить под гнёт в тёплое место. Лучше всего под солнце. Температура должна быть достаточно высокой, т.к. гарум раньше делали под палящими лучами средиземноморского солнца. Через некоторое время рыба даст сок.5. Периодически нужно перемешивать содержимое ведра до самого окончания процесса приготовления.6. Можно дополнять свежей рыбой или отходами от свежей рыбы, не забывая при этом добавлять нужное количество соли.7. При благоприятных условиях при t > 20 C начнётся процесс ферментации с образованием пузырьков, неприятного запаха прогорклого рыбьего жира и т.д. А главное, размягчением и распадом рыбьей плоти.8. Через довольно длительное время, которое зависит в основном от окружающей температуры, в ведре останется только голые кости, мелкодисперсная муть, части голов и особо крупных кусков. Сверху образуется слой маслянистой коричнево-чёрной жидкости.9. Кости вынуть шумовкой, а жидкую субстанцию процедить через дуршлаг или сито.Эту процедуру лучше проводить без присутствия особо чувствительных в запахам и виду особ.Оставить отстаиваться.10. Через пару недель гарум расслоится на две части. Снизу будет прозрачный соус высшего сорта, сверху труднофильтруемая муть коричневого цвета. Аккуратно сцедить прозрачную часть, например, с помощью трубки.11. Остатки можно оставить ещё на пару недель для расслоения. Прозрачный гарум разлить по бутылкам.Если Вам не по душе сильный и специфический запах гарума, который довольно быстро улетучивается, то соус можно довести до кипения и очистить при помощи взбитого яйца. После этой процедуры соус будет чуть темнее, чуть прозрачнее и практически без специфического запаха.Как употреблять соус гарум?Гарум добавляется к готовым блюдам и комбинированным приправам. Нередко этот соус используется вместо соли.Гарум сочетается со следующими продуктами:-блюдами из морепродуктов и рыбы (морской и речной);-горячими блюдами и супами;-макаронами, гречневой кашей, рисом;-овощными рагу и салатами;-лимоном, чесноком, острым перцем;-картофелем и другими овощами.Не рекомендуется сочетать соус с грибами, сладкой выпечкой, фруктами и молочными продуктами.Приятного аппетита!Видеоверсия рецепта:

Для быстрой очистки апельсина или других цитрусовых, надо разместить плоды в микроволновке и нагреть в течении двадцати секунд. Кожура будет без проблем отделяться от сочной мякоти.

Компания с 2012 года занимается производством мясного соуса Демиглас натурального концентрата для ресторанов и кафе. В нашу команду ищем единомышленников, кто влюблен в ресторанную индустрию, и может вдохновенно рассказать о нашем продукте. 


Мясной соус Демиглас – это  классический французский соус, насыщенный и густой концентрат, полученный в результате продолжительного процесса варения запечённых костей, овощей и выпаривания бульона. На выходе шеф повар получает янтарный тянущийся Демиглас с ярким мясным вкусом и ароматом.

В основном его используют как основу для приготовления соусов к мясным блюдам, для глазировки мяса, для  украшения при подаче блюд. Рецепт принадлежит к национальным блюдам Франции и по праву считается классикой мировой гастрономии, и на нашем производстве мы соблюдаем все необходимые правила приготовления! 

Мы варим соус исключительно НАТУРАЛЬНЫЙ без загустителей, круглосуточно. Цикл приготовления занимает 48 часов и никогда не прекращается.

Компания состоит из производственного цеха, из отдела качества, который следят, чтобы соус был самым вкусным и лучшим, и отделом продажи и продвижения. Общее количество 8 человек. 

Такого соуса как у нас не делает в России и СНГ никто. Другие страны мы не анализировали)) 

Говоря о приправах к разным мясным блюдам, сразу хочется вспомнить французских кулинаров. Ведь именно они в свое время изобрели знаменитый соус «Демиглас».

Что это такое?

Большинство рецептов современной кухни, как известно, взялось из времен Средневековья. Тогда не было супермаркетов с полками, заваленными всякими пряностями и приправами. Люди сами создавали рецепты методом проб и ошибок. Именно в те времена и появился впервые соус «Демиглас». Со временем его рецепт был забыт, а смог воскреснуть только в 19 веке, когда француз Антонен Карем решил возродить секрет его приготовления. Ему как повару этот вопрос был особенно интересен. Ведь именно соус способен как нельзя лучше подчеркнуть вкус любого мяса. А в этом французы всегда слыли большими специалистами. Интересно еще и то, как переводится соус «Демиглас» с родного языка. По-русски это звучит примерно как «наполовину лед». Довольно странное название для жидкой приправы. Возможно, его дали потому, что на заключительном этапе готовый соус «Демиглас» обычно ставят в емкость, наполненную ледяной водой. Делается это для того, чтобы процесс загустения шел максимально интенсивно.

В духе национальных традиций Франции

Если захочется в домашних условиях сделать соус «Демиглас», рецепт можно немного адаптировать и подстроить под уже имеющиеся продукты. Для работы понадобится: 1 килограмм свиных костей, 1,2 литра говяжьего бульона, 150 грамм лука репчатого, 1 морковка, половина корня сельдерея, 60 грамм пасты томатной, немного масла растительного, бутылка (0,5 литра) красного сухого вина, 45 грамм муки, 2 лавровых листочка, 1 ветка розмарина и 2 тимьяна, соль, 5 штук перца душистого, 3 гвоздики и молотый перец.

Способ приготовления:

  1. Духовой шкаф разогреть до 230 градусов.
  2. Противень смазать маслом, разложить на нем кости и запекать их полчаса, разместив в самом низу духовки.
  3. В это время овощи очистить и порезать произвольно.
  4. В глубокой сковороде разогреть пару ложек масла и обжарить в нем овощи.
  5. Добавить бульон и запеченные кости. Потушить все вместе минут 5.
  6. Положить пасту и залить треть вина. Продолжать тушить, но уже под закрытой крышкой.
  7. Ввести, не спеша, муку, а затем и остальное вино. Убавить огонь и продолжать кипячение еще примерно час.
  8. Внести все специи и варить смесь еще полтора часа. Травы лучше добавлять за 20 минут до готовности.
  9. Смесь процедить, добавить перец и соль, а затем уваривать, пока готового продукта не останется 0,5 литра.

Получается настоящий соус «Демиглас». Рецепт интересный, и готовить, конечно, долго, но результат получается просто изумительный.

«Кнорр» в помощь

Для тех, кто не хочет тратить время и обременять себя готовкой, есть один очень простой выход. Это соус «Демиглас Кнорр». Он позволяет всегда иметь под рукой чудесную приправу к самым разным блюдам из мяса. В торговой сети продукт продается в ведерках. В каждом из них содержится 1,5 килограмма густого ароматного концентрата. На этикетке указан способ применения. В соответствии с ним смесь необходимо:

  1. Положить нужное количество в чистую посуду и развести теплой водой (35-40 градусов) в указанном соотношении.
  2. Хорошо перемешать до получения пластичной, однородной массы, по состоянию напоминающей крем.
  3. Поставить емкость на огонь и довести массу до кипения.
  4. Варить соус не более пяти минут, не переставая помешивать, чтобы масса не пригорала.

Надо согласиться, что это отличный выход для современной хозяйки. В условиях дефицита времени проще купить хороший полуфабрикат и за считанные минуты сделать из него первоклассную приправу, чем долгое время бегать по магазинам в поисках нужных компонентов и часами стоять у плиты.

Простейший вариант

Существует несколько способов того, как приготовить соус «Демиглас». Надо сказать, что сделать его не так просто. Это очень долгий и, кроме того, трудоемкий процесс. Для того чтобы получился настоящий соус понадобится совсем немного продуктов: 2 килограмма говяжьих (или телячьих) костей, 120 грамм корня сельдерея, по 100 грамм лука репчатого и моркови, 5 грамм соли, 100 миллилитров красного сухого вина и 7 литров обычной воды.

Последовательность приготовления должна быть следующей:

  1. Овощи и кости запечь в духовке до характерного коричневого оттенка.
  2. Продукты поместить в глубокую кастрюлю. После этого залить все холодной водой и варить 24 часа, пока содержимое не превратится в студень.
  3. Массу процедить. Для этого лучше использовать мелкое сито.
  4. Полученную жидкость вылить назад в кастрюлю, добавить вино и соль, а затем поставить на средний огонь. Через несколько часов после медленного выпаривания содержимое должно уменьшиться в 4 раза.

Соус почти готов. Осталось только его охладить. Для этого можно использовать воду с кусочками льда или холодильник.


Previous Post: Рецепты овощных супов для детей до года
Next Post: Салат из сельдерея и лука порея рецепты с фото